Zeytinyağının en özel besinlerden biri olmasının sebebini yalnızca lezzeti ve değerli bileşenleri değil; son derece incelik gerektiren üretim aşamaları da oluşturuyor. Baştan sona özenle ilerleyen zeytinyağı yapım aşamaları ise şu şekilde ilerliyor:

  1. Hasat: Zeytinyağı üretimi tahmin edilebileceği gibi ilk olarak zeytinlerin hasat edilmesi ile başlıyor. Zeytinler eylül ve ekim aylarında erken hasat edilebileceği gibi olgun hasat olarak kasım ve aralık aylarında da toplanabiliyor. Erken hasat zeytinlerin birkaç saat, olgun hasat edilen zeytinlerin ise ilk 24 saat içinde üretime alınmasıyla zeytinyağı yapımı başlamış oluyor. 
  2. Ayıklama: Zeytinler hasat edildikten sonra fabrikaya ulaştırılıyor. Fabrikada tartıldıktan sonra bunker adındaki çukur bölümlere boşaltılıyor. Ardından sıra, zeytinleri dal ve yapraklarından ayırmaya geliyor. Zeytin dışındaki unsurların zeytinyağının lezzetini olumsuz etkilememesi ve tadını acılaştırmaması adına, bu aşamada detaylı bir temizleme işlemi yapılıyor.
  3. Yıkama: Dal ve yapraklarından ayrıştırılan zeytinler, sonraki aşamada yıkama işlemine alınıyor. Meyveler tüm toz, kir ve kumlarından arındırıldıktan sonra kurutuluyor ve bir sonraki aşama için kırma makinelerine gönderiliyor.
  4. Kırma ve Ezme: Zeytinler bu aşamada doğrudan çekirdeği ile birlikte kırılıyor ve ardından eziliyor. Bu işlemin ardından, ortaya zeytin peltesi adı verilen bir ara mamul çıkıyor. Yıkanan zeytinler kırıcı elevatörü vasıtasıyla kırıcıya gelir. Kırıcıda zeytinler, çekiçli tip metal kırıcılar vasıtasıyla tamamen parçalanır. Kırma işlemi hem fiziksel hem de kimyasal bakımdan önemlidir. Çünkü zeytinyağının zeytin dokusundan ayrılması zeytinlerin kırılması ve ezilmesiyle başlar. Amaç yağın hücre içi boşluklardan çıkarılması için meyve eti hücrelerinin parçalanması ve yüzey alanını artırarak malaksörde yoğrulmasını kolaylaştırmaktır.
  5. Yoğurma (Malaksasyon):  Elde edilen zeytin hamuru, makineler tarafından 40 dakikaya kadar yoğruluyor. Yoğurma makinalarındaki ceketlerde sıcak su dolaştırılarak zeytin hamuru ısıtılır. Böylece zeytin hamurunun içindeki yağı salması kolaylaşır. Bu aşama, zeytinyağının özelliklerini belirleyen en önemli adımlardan birini oluşturuyor.

Yağ kalitesini ve randımanını belirleyen en önemli parametrelerden biri karışım zamanı ve sıcaklıktır. Malaksör, hamurdaki emülsiyonu kırarak yağ gözeneklerinin toplanıp büyük bir faz haline gelmesini sağlar. Yoğurma süresi ve sıcaklığı farklı zeytin tiplerine göre değişebilmektedir. Ortlama yoğurma süresi 40 dakikadır. Burada en çok karşılaşılan soğuk sıkım kavramı, makinalara ait bir özellik olmayıp, operatörün tercih ettiği çalışma koşullarına bağlıdır. Dünya çapında soğuk sıkım için kabul edilen maksimum hamur sıcaklığı 27 ˚C‘dir. Ancak zeytin çeşidi, sıkım zamanı, hamur durumu vb. değişen koşullara göre elde edilen yağ oranını artırmak için operatör tecrübesine göre daha yüksek veya düşük sıcaklıklarda ihtiyaç duyulan yoğurma işlemini yürütebilir.

  1. Karasu ve Yağın Ayrılması (Dekantör): Yoğurma işleminin tamamlanmasının ardından, zeytin hamurunda kalan yağın alınması gerekiyor. Bu noktada zeytin hamuru pres (baskılama) veya dekantör (durultucu) işlemlerine tabi tutuluyor. Bu işlem ile birlikte prina (zeytin posası), zeytin karasuyundan ve yağından ayrıştırılıyor. Prina atık olarak dışarı atılırken, karasu ve yağ sonraki aşama için santrifüj sistemine gönderiliyor.
  2. Santrifüjleme (Separatör) : Dekantörde (yatay santrifüj) ayrılan zeytinyağı, içerisinde bulunan partiküllerden ve tortudan temizlenmesi, daha berrak bir görünüme kavuşması, filtrasyon işlemini kolaylaştırmak ve zeytinyağının içerisinde kalan bu tortular zamanla kalite kaybına sebep olduğu için dekantörden çıkan zeytinyağı Separatöre (dikey santrifüj) gönderilir. Bu aşamada ise zeytinyağı, zeytin karasuyundan ayrıştırılıyor. Aynı zamanda bu aşamada, yağın içerisinde kalan tortu ve partiküller de yağdan uzaklaştırılıyor. Bu amaçla dekantörden gelen karasu + yağ karışımının içine temiz su eklenir ve santrifüj edilir. Santrifüj kuvvetinin yardımıyla, zeytinyağı içerisinde bulunan az miktardaki su ve diğer partiküller ayrılarak, son kullanım amacına uygun olacak şekilde bir sonraki hedefe gönderilmektedir.
  3. Tartım ve Dolum: Seperatörde ayrılan yağ dolum kazanında toplanır ve pompa yardımı ile bu yağ müşterilerin kaplarına doldurulur.
Scroll to Top