Zeytin ülke ekonomisi ve halkımızın beslenmesi yönünden önemi büyük olan bir tarımsal ürünümüzdür.
Ülkemizde mevcut tarım alanlarının yaklaşık %4 ü zeytinliklerden oluşmaktadır. Üretilen zeytinin yaklaşık %80 i yağlık, %20 si ise sofralık; sofralık zeytininde % 80 i siyah, %20 si yeşil olarak değerlendirilmektedir.
1991-92 DİE verilerine göre ülkemizde 877 bin hektar alan üzerinde, yaklaşık 87.7 milyon zeytin ağacı bulunmakta, ağaç başına verim yılda ortalama 9,5 kg civarında olmaktadır.
Ayrıca zeytincilik 323.000 ailenin doğrudan geçim kaynağını oluşturmakta ve 8-10 milyon kişinin gelirine katkıda bulunmaktadır.
Dünya sofralık zeytin üretiminde ön sıralarda bulunan ülkemizin dünya ihracatındaki payı %3 kadardır. İhraç yapabildiğimiz pazarlar ise daha çok doğu bloku ülkeleri ve işçilerimizin yoğun olduğu bazı Avrupa ülkeleri olmaktadır.
Ülkemizde sofralık zeytin sektörünün çok eski bir geçmişi olmasına rağmen bugüne kadar küçük aile işletmeciliği yapısında faaliyet göstermiştir. Ülkemizde mevcut sofralık zeytin işleyen ünitelerin yaklaşık %70 i 50 ton ve altındadır. Bu da ülkemizde küçük aile tipi işletmelerin çoğunlukta olduğunu göstermektedir.
Sofralık zeytin sektörü dünyada olduğu gibi ülkemizde de bir atılım içerisindedir. Son yıllardaki yeni teknolojileri uygulayan alt yapıların kurulması ve önümüzdeki yıllarda bu sektördeki gelişmeler ülkemizin, dış pazarların istediği nitelikte zeytin işlemesine ve rekabet etme şansına fırsat yaratacaktır.
Sofralık siyah zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir: Ancak eti fazla, çekirdeği küçük, ve kabuğu ince olan Gemlik çeşidi zeytinlerden daha kaliteli ürün elde edilir.
Siyah zeytinlerin tatlandırılmasında farklı metotlar bulunsa da hasattan tatlandırmaya kadar olan işlemler aynıdır. Bu işlemleri sırasıyla inceleyelim.
- Hasat ve taşıma:
Zeytinler danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmelidir.
Hasat sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez. Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir.
Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır.
Toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg’lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde işletmeye taşınmalıdır. - Boylama, ayıklama:
Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir. Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir. Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir.
Burada boylamanın amacı; küçük daneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır. - Yıkama:
Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur. - Salamuraya koyma ve fermantasyon:
Siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan yöntem,
Gemlik yöntemi:
Bu yöntem yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır. Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralık zeytin elde olunmakta, hemde üretim süresi kısalmaktadır.
Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir.
Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır.
Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır.
Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5-6 ya kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bomede tutulmalıdır.
Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar. Fermantasyonun sağlıklı yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranında önceki yıldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekşi yoğurt katılabilir.
Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür. Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. İyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır.
- Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13 e yükseltilebilir.
- Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapılmalıdır.
En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır.
Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılmalıdır.
Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir.
Hava verilerek siyah zeytin yapımı:
Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur.
Bu metod ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır.